物化性質
白色至淺黃色粒狀、棒狀或粉末。有吸濕性。加熱至320℃以上分解。在空氣中慢慢氧化為硝酸鈉。遇弱酸分解放出棕色三氧化二氮氣體。溶于1.5份冷水、0.6份沸水，微溶于乙醇。水溶液呈堿性，pH約9。相對密度2.17。熔點271℃。有氧化性，與有機物接觸能燃燒和爆炸，并放出有毒和刺激性的過氧化氮和氧化氮的氣體。中等毒，半數致死量(大鼠，經口)180mg/kg。
屬強氧化劑又有還原性，
在空氣中會逐漸氧化，表面則變為硝酸鈉，也能被氧化劑所氧化；遇弱酸分解放出棕色二氧化氮氣體；與有機物、還原劑接觸能引起爆炸或燃燒，并放出有毒的刺激性的氧化氮氣體；遇強氧化劑也能被氧化，特別是銨鹽，如與硝酸銨、過硫酸銨等在常溫下，即能互相作用產生高熱，引起可燃物燃燒。
亞硝酸鈉有毒，有傳言說亞硝酸鈉是致癌物質，但事實上亞硝酸鈉并不是致癌物質，致癌的是亞硝酸鈉在一定條件下生成的亞硝胺，在亞硝酸鈉分子中，氮的化合價是+3。是一種中間化合態，既有還原性又有氧化性，例如在酸性溶液中能將KI氧化成單質碘。
用途
致癌物質亞硝胺產生于食物中天然含有的胺類與加工肉制品中亞硝酸鹽的化學反應。
R2NH（胺） + NaNO2（亞硝酸鈉）→ R2N-N=O（亞硝胺）
在酸性環境（例如胃液）中火加熱條件（例如烹飪過程）下，亞硝胺可以形成重氮鹽。
R2N-N=O（亞硝胺） +（酸性環境或加熱條件）→ R-N2（重氮鹽）
特定的亞硝胺類化合物，例如N-亞硝胺和N-亞硝基四氫吡咯可以產生碳正離子與細胞中的生物親核試劑發生反應（例如DNA或酶）。
R-N2（重氮鹽）→ R（碳正離子） + N2（離去基團） +:Nu（生物親核試劑）→ R-Nu
一旦這樣的親核取代發生在一個生物大分子上的關鍵部位，就可能破壞細胞的正常功能，導致細胞癌變或細胞凋亡。
操作與存儲
操作注意事項：
操作人員應經過專門培訓，嚴格遵守操作規程。
操作處置應在具備局部通風或全面通風換氣設施的場所進行。
避免眼和皮膚的接觸，避免吸入蒸汽。
個體防護措施參見第8部分。
遠離火種、熱源，工作場所嚴禁吸煙。
使用防爆型的通風系統和設備。
如需罐裝，應控制流速，且有接地裝置，防止靜電積聚。
避免與氧化劑等禁配物接觸（禁配物參見第10部分）。
搬運時要輕裝輕卸，防止包裝及容器損壞。
倒空的容器可能殘留有害物。
使用后洗手，禁止在工作場所進飲食。
配備相應品種和數量的消防器材及泄漏應急處理設備。
儲存注意事項：
儲存于陰涼、通風的庫房。
庫溫不宜超過37°C。
應與氧化劑、食用化學品分開存放，切忌混儲（禁配物參見第10部分）。
保持容器密封。
遠離火種、熱源。
庫房必須安裝避雷設備。
排風系統應設有導除靜電的接地裝置。
采用防爆型照明、通風設置。
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